【新潟県 お土産・名物】「かんずり」はプロも利用する万能調味料！辛味・塩味・コクを料理に加えるなら「かんずり」で！

皆さん、新潟県の名物「かんずり」をご存知でしょうか？

「かんずり」は、世界でも珍しい唐辛子の発行香辛調味料です。冬は煮物や鍋料理などに、夏は炒め物やラーメンなどに、またわさびの代わりとして刺身などにも利用されたりする万能調味料です。グルメ通のなかで、「西の柚子胡椒」、そして「東のかんずり」と呼ばれるほど、調味料としては評価が良いです。発酵熟成した期間によりコクが生まれ、強すぎない辛味と塩味、そして何よりも爽やかな香りと風味が最大の特徴です。新潟県に行けばお土産としてもちろん、楽天やAmazonなどの通販でも購入できます。そこで今回は新潟県の名物「かんずり」の魅力を紹介します。

新潟県の名物「かんずり」は、生産者の愛がこもった調味料！

「かんずり」は製作するのに4年をかけて完成する商品です。とにかく生産者の愛情がこもった調味料と言えます。では、どのようにして作られるのでしょうか。

雪国の新潟県の雪を利用し、辛味をマイルドにする！

まずは唐辛子を塩漬けにします。地元新潟県産の肉厚な唐辛子が使用され、秋になると天然海水塩に漬け込まれます。

そして、塩漬けにしていた唐辛子を洗い、降り積もった雪の上に撒き、3～4日かけて雪にさらします。その数日の間に唐辛子の上には雪が降り積もり、雪に挟まれた唐辛子からは、灰汁（あく）と塩分が雪に移って抜けます。

そうすることで、辛味も和らぎ、美味しく食べれる辛さになります。

その後、唐辛子を掘り起こして回収し、回収した唐辛子を洗います。新潟県は言わずと知れた雪国のため、年が明けた1月～3月には、多くの降雪があり、その時期にこの作業を行います。

雪を利用して灰汁抜きをした唐辛子は、長時間熟成・発酵する！

次に、下準備を終えた唐辛子を熟成・発酵していきます。

灰汁抜き・塩抜きした唐辛子は、糀（こうじ）と柚子と食塩と共に樽に入れてから、じっくりと熟成・発酵していきます。

ただ樽を放置する訳ではありません。新潟県に初雪が降りる頃になると、樽を外に出して再び寒さにさらして味を引き締める作業を毎年欠かさずに行います。

そして、3年という長い期間をかけ、熟成・発酵が終了すると、やっと容器に詰めて出荷されます。

仕込みも含め、約4年をかけて商品として完成するのが、新潟県の名物「かんずり」です。生産者の愛情が込められた商品と言えるでしょう。

新潟県の名物「かんずり」は、プロの料理人も認める調味料！

今では「かんずり」が新潟県の名物として、旅行ガイドブックなどのメディアにも取りあげられ、割烹やホテルなどのプロの料理人からも注目され、利用されるようになりました。

「かんずり」は、隠し味やアクセントとして少しずつ使う調味料で、さりげなく料理のアシストをする脇役です。

味噌汁や豚汁にも合うので、食べるときに少量を加えれば、熟成された旨みが、いつもの味に深みをプラスしてくれる便利な存在と言えるでしょう。

プロの料理人も認める伝統の味こそが、新潟県の名物「かんずり」の魅力の一つでもあります。

新潟県の名物「かんずり」は、昔は各家庭で作られていた！

「かんずり」は、新潟県妙高市で、1960年に創業された「有限会社かんずり」が生産しています。

しかし元々は、妙高市のある上越地方ではその昔、すりつぶした唐辛子と食塩を混ぜた調味料が、冬になると家庭ごとの配合で作られていたそうです。戦争が終わり、食文化が変わる中、次第に人々から「かんずり」の記憶が薄らいでいきました。

そこにブレーキをかけたのが、「有限会社かんずり」の設立者、東條邦昭さんとその父、邦次さんでした。当初は売れなかったそうですが、努力を重ね今では全国から注文が入る人気商品となりました。

西の「柚子胡椒」、東の「かんずり」！

「かんずり」がメディアに取りあげられると、引き合いに出されるのが「柚子胡椒」。どちらも唐辛子、柚子、食塩を使用したピリリとした調味料で、食べ方も重なるためよく比較されます。

「かんずり」と「柚子胡椒」の大きな違いは、「かんずり」には糀（こうじ）を利用し発酵させるところが特徴です。新潟県の名物「かんずり」は、発酵することで「柚子胡椒」とはまったく違った風味が生まれます。

新潟県の名物「かんずり」は、とにかくどんな料理にも合う万能調味料！

新潟県の名物「かんずり」は、鍋料理に合う

雪深く寒さ厳しい新潟県で作られた「かんずり」は、温かい鍋料理との相性が抜群で、冷えた体をぽかぽかと温めてくれます。もちろん鍋の味を壊さない辛味と塩味のアクセントを追加してくれます。

新潟県の名物「かんずり」は、肉料理に合う

「かんずり」を少量、ステーキや焼き肉、焼き鳥などの肉料理につけて食べると、ピリリとした刺激がアクセントとなり、クセになる美味しさです。肉料理にわさびをつけるグルメ通の方には、おすすめです。

また「かんずり」は肉料理の油も口内からさらってくれるので、あっさりと食べられます。

新潟県の名物「かんずり」は、ラーメンに合う

新潟県はラーメンでも有名。「かんずり」をちょい足しすると、コクが出て旨みが引き立ち、食欲も刺激されてやみつきになります。

新潟県の名物「かんずり」のまとめ

いかがでしたでしょうか。新潟県の名物「かんずり」の魅力が少しでも伝わったらと思います。

「柚子胡椒」に匹敵、もしくはそれ以上の万能調味料である新潟県の名物「かんずり」。生産者の4年もかけて作られる努力の結晶といえる「かんずり」は、とにかくどんな料理にも会い、プロの料理人も利用している調味料なので、ぜひ家庭に一つ「かんずり」を置いていただきたいものです。新潟県に行けば、お土産として買えますが、楽天やAmazonの通販で購入することも可能です。気になった方はぜひ試してみてください。

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