【赤味噌 vs 白味噌】どっち派？人気アンケート調査！

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お料理に欠かせない調味料の1つである味噌。ひとくちに味噌といってもさまざまな種類があり、味噌の代表格には赤味噌と白味噌があります。

今回バトクエでは、赤味噌と白味噌の特徴や違いのご紹介と、最後に『【赤味噌 vs 白味噌】どっち派？』のアンケート結果を発表します！

赤味噌

白味噌

【赤味噌vs白味噌】赤味噌の特徴

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まずは赤味噌の特徴からお伝えしていきます。

見た目が赤みがかっている

赤味噌という名前の通り、見た目が赤みがかっている特徴があります。大豆を蒸して作られる味噌は、蒸すことでアミノ酸と糖が反応してメイラード反応を起こします。この反応によ赤みがかった色になるのです。

赤味噌の原材料

赤味噌は大豆・米・大麦、または大豆の麹と塩が原材料です。大豆に対する塩分量は地域によって異なり、東京の江戸甘味噌の塩分量は5 〜7％ほどですが、東北の仙台味噌や津軽味噌は、塩分量が高めの11〜13％ほどです。一般的には10~13%くらいと言われています。

赤味噌の栄養価

赤味噌の100gあたり、186Kcalです。そして含まれる栄養価は以下となります。

ナトリウム
カリウム
ミネラル：鉄・亜鉛
ビタミンB1・B2・B6・B12・D・K・A・C
ビタミン：ナイアシン・葉酸・パテトン酸
アミノ酸
イソロイシン-
バリン
アラニン
グリシン
アルギニン　など

赤味噌に分類される味噌

赤味噌にもさまざまな種類があり、地域によって名称や特徴が異なります。また大きく2種類「米味噌」と「豆味噌」があり、種類が多いのは米味噌になります。

以下は各地域の赤味噌です。

江戸甘味噌：東京を中心に生産されている、甘みが強い赤味噌
御膳味噌：徳島県の赤味噌
津軽味噌：青森県で生産されている、中辛の赤味噌
仙台味噌：宮城県を中心に生産されている、辛口の赤味噌
越後味噌：新潟県で生産されている、まろやかでこくのある赤味噌
三州味噌：塩と大豆のみの豆味噌、渋みがある濃厚な赤味噌

赤味噌が親しまれている地域

赤味噌は主に東日本で親しまれています。赤味噌のなかでも風味などの特徴は地域によって異なり、辛口は関東甲信越や東北、北海道が中心。甘口は徳島や東京で、豆味噌は中京地方が中心となります。

【赤味噌vs白味噌】白味噌の特徴

かわしま屋

お次は白味噌の特徴についてお伝えしていきます。

見た目は淡いクリーム色

白味噌は大豆に対して塩分量が少なく、麹の割合が多い味噌です。大豆を蒸さずに煮ることでメイラード反応を抑えているため、白味がかった淡いクリーム色をしています。

白味噌の原材料

白味噌の主な原材料は米麹です。そのため赤味噌のように「豆味噌」の分類はなく、全て米味噌となります。

また他の味噌と比較しても塩分量が少なく、麹の割合が多い点が最大の特徴です。そのため辛みが抑えられている甘口に仕上がっています。塩分濃度も赤味噌に比べて低く、5〜7％ほどとなっています。

白味噌の栄養価

白味噌は100gあたり217Kcalと、赤味噌と比べると少しカロリーは高めです。含まれている栄養価は基本的には赤味噌と同等。しかし白味噌はそれ以外にも、GABAや乳酸菌が含まれています。

白味噌に分類される味噌

赤味噌ほど種類はありませんが、白味噌も地域によって特徴が異なります。

讃岐味噌：香川県で生産されている、濃厚な甘みのある白味噌
府中味噌：広島県で生産されている、透き通るような白色と豊かな風味をもつ白味噌
西京味噌：関西地区で生産されている、甘みのある白味噌

白味噌が親しまれている地域

白味噌は主に西日本で親しまれています。西日本のなかでも特に白味噌が盛な地域は、近畿地方・香川県・岡山県・広島県・山口県となります。

【赤味噌vs白味噌】それぞれの違い

たべるご

では赤味噌と白味噌には、具体的にどのような違いがあるのでしょうか。ここでは4つの観点から、違いについてお伝えしていきます。

製造方法の違い

赤味噌は大豆を蒸して製造するのに対して、白味噌は大豆を蒸さずに煮て製造します。大豆は蒸すことで赤みがかった色になるため、赤味噌と白味噌の見た目を大きく左右するのは製造方法にあります。

大豆に対する塩分量と麹の割合の違い

赤味噌は基本的に、塩分量は麹よりも高い割合で含まれています。しかし塩分量が10%以上の赤味噌がほとんどであるなか、東京で作られている江戸甘味噌のみ、塩分量が5〜7％と低めです。

一方で白味噌は塩分量が少なく、麹の割合が多い味噌です。基本的な塩分量は5〜7％となっており、最も低い西京味噌で5％前後となっています。

風味の違い

赤味噌は塩分量が多いことから、しょっぱさと濃い味が特徴です。仙台味噌のように辛口が特徴の味噌もあります。

対して白味噌は塩分量が少なく麹が多いことから、甘みが特徴です。しょっぱさはなく、シンプルでさっぱりした味の味噌となります。

地域による違い

赤味噌は東日本、白味噌は西日本で生産され、かつ親しまれています。そのため地域によって味噌汁の味も異なり、子供の頃から親しんできた味が、味噌の好みに影響することが多いそうです。